Development, characterization and viability study of probiotic microcapsules produced by complex coacervation followed by freeze-drying / Desenvolvimento, caracterização e estudo da viabilidade de microcápsulas probióticas produzidas por coacervação complexa seguida de liofilização

ABSTRACT: Technique of complex coacervation was used to produce microcapsules of Lactobacillus acidophilus La-5 encapsulated in gelatin and gum arabic which were then freeze-drying. Microcapsules were characterized using scanning electron and optical microscopy, and resistance of probiotics was evaluated during release into a simulated gastrointestinal tract and storage at different temperatures. The complex coacervation process produced microcapsules with a high encapsulation efficiency (77.60% and 87.53%), ranging from 127.14-227.05 μm with uniform distribution. Microencapsulation was an efficient approach to achieve significant protection of probiotics against simulated gastrointestinal conditions compared with free cells. Encapsulation also improved the viability of probiotics during storage at either −18 ºC for 120 days, 7 ºC for 105 days or 25 ºC for 45 days. Therefore, complex coacervation was demonstrated to be adequate and promising for encapsulation of probiotics.

RESUMO: A técnica de coacervação complexa foi utilizada para a produção de microcápsulas contendo Lactobacillus acidophilus La-5 em gelatina e goma arábica seguida de secagem por liofilização. As microcápsulas foram caracterizadas por microscopia óptica e eletrônica de varredura, assim como a resistência dos probióticos frente à liberação "in vitro" ao trato gastrointestinal simulado e ao armazenamento em diferentes condições de temperatura também foram avaliados. O processo de coacervação complexa formou microcápsulas com alta eficiência de encapsulação (77,60% e 87,53%), tamanho compreendido entre 127,14 e 227,05 µm e distribuição uniforme. As microcápsulas foram eficientes em promover a proteção substancial dos probióticos frente às condições gastrointestinais simuladas, em comparação às células livres. A encapsulação também foi eficiente em manter a viabilidade dos probióticos durante o armazenamento em temperaturas de −18 ºC por 120 dias, 7 ºC por 105 dias e 25 ºC por 45 dias. Dessa forma, a coacervação complexa se mostra adequada e promissora para a encapsulação dos probióticos.

Encapsulation of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium Bb-12 by spray drying and evaluation of its resistance in simulated gastrointestinal conditions, thermal treatments and storage conditions / Encapsulação de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12 por spray dryer e avaliação da sua resistência em condições gastrointestinais simuladas, tratamentos térmicos e em condições de armazenamento

ABSTRACT: Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) and Bifidobacterium Bb-12 (MB) microparticles were produced at different temperatures by spray dryer. The influence of different temperatures on the viability, encapsulation efficiency, water activity and moisture were evaluated. Microparticles that presented more viability were submitted to thermal resistance, gastrointestinal simulation, storage stability, morphology and particle size analyses. Drying temperature of 130°C showed higher encapsulation efficiency, 84.61 and 79.73% for Lactobacillus acidophillus (ML) and Bifidobacterium Bb-12 (MB) microparticles, respectively. In the evaluation of thermal resistance and gastrointestinal simulation, the microparticles of Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) presented higher survival than Bifidobacterium Bb-12 (MB) under these conditions. In storage viability only the Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) microparticles remained viable at all evaluated temperatures during the 120 days. The particle sizes reported were 4.85 for Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) and 8.75 for Bifidobacterium Bb-12 (MB), being in agreement with the desired values for products obtained by spray dryer. Finally, the Lactobacillus acidophilus La-5 (ML) microparticles were shown to be more resistant under the conditions evaluated in this study.

RESUMO: Micropartículas de Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) e Bifidobacterium Bb-12 (MB) foram produzidas em diferentes temperaturas de secagem no spray dryer. A influência das diferentes temperaturas sobre a viabilidade, eficiência de encapsulação, atividade de água e umidade foram avaliadas. As micropartículas que apresentaram maior viabilidade foram submetidas a análises de resistência térmica, simulação gastrointestinal, estabilidade ao armazenamento, morfologia e tamanho de partícula. A temperatura de secagem de 130°C mostrou maior eficiência de encapsulação, 84.61 e 79.73% para micropartículas de Lactobacillus acidophillus (ML) e Bifidobacterium Bb-12 (MB), respectivamente. Na avaliação da resistência térmica e simulação gastrointestinal as micropartículas de Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) apresentaram maior sobrevivência que Bifidobacterium Bb-12 (MB) nestas condições. Na viabilidade ao armazenamento somente as micropartículas Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) mantiveram-se viáveis em todas as temperaturas avaliadas durante os 120 dias. Os tamanhos de partícula encontrados foram de 4.85 para Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) e 8.75 para Bifidobacterium Bb-12 (MB), estando de acordo aos valores desejáveis para produtos obtidos por spray dryer. Por fim, as micropartículas de Lactobacillus acidophilus La-5 (ML) demostraram ser mais resistentes frente as condições avaliadas neste estudo.

Microencapsulation of probiotics using sodium alginate / Microencapsulação de probióticos utilizando alginato de sódio

The consumption of probiotics is constantly growing due to the numerous benefits conferred on the health of consumers. In this context, Microencapsulation is a technology that favors the viability of probiotic cultures in food products, mainly by the properties of protection against adverse environmental conditions and controlled release. Currently there are different procedures for microencapsulation using polymers of various types of natural and synthetic origin. The use of sodium alginate polymers is one of the largest potential application in the encapsulation of probiotics because of their versatility, biocompatibility and toxicity exemption. The aim of this review is to present viable encapsulation techniques of probiotics with alginate, emphasizing the internal ionic gelation and external ionic gelation, with the possibility of applying, as well as promising for improving these techniques.

O consumo de probióticos está em constante crescimento, devido aos inúmeros benefícios conferidos à saúde dos consumidores. Neste contexto, a microencapsulação é uma tecnologia que favorece a viabilidade das culturas probióticas em produtos alimentícios, principalmente pelas propriedades de proteção contra as condições ambientais adversas e a liberação controlada. Atualmente, existem diversos procedimentos para a microencapsulação, com a utilização de vários tipos de polímeros de origem natural e sintética. O alginato de sódio é um dos polímeros com maior potencial para aplicação na encapsulação de probióticos, devido à sua versatilidade, biocompatibilidade e isenção de toxicidade. O objetivo desta revisão é apresentar técnicas viáveis de encapsulação de probióticos com alginato, enfatizando a gelificação iônica interna e gelificação iônica externa, com a possibilidade de aplicação, bem como as tecnologias promissoras para o melhoramento destas.

Composição química de folhas de oliveira (Olea europaea L.) da região de Caçapava do Sul, RS / Chemical composition of olive leaves (Olea europaea L.) from the region of Caçapava do Sul, RS, Brazil

A oliveira (Olea europaea L.) é uma planta característica da região Mediterrânea que teve seu cultivo disseminado para diversos países do mundo, devido ao grande interesse na produção de olivas e de seu azeite, ricos em ácidos graxos essenciais. As folhas da oliveira podem ser um importante subproduto gerado pela poda das árvores, pois apresentam quantidade significativa de compostos fenólicos e ácidos graxos benéficos à saúde. Tendo em vista a importância da constituição química das folhas de oliveira e o recente cultivo no sul do Brasil, este trabalho teve como objetivo fazer um estudo exploratório sobre a composição centesimal, compostos fenólicos totais, ácidos graxos e minerais presentes nas folhas da cultivar 'Arbequina', cultivada em Caçapava do Sul, RS. Os resultados encontrados mostraram que as folhas possuem 8,14±0,24% de lipídios totais, sendo que os ácidos graxos poli-insaturados representaram mais da metade do teor total de ácidos graxos, com elevada concentração de ácido linolênico (18:3n3, 46,7%) que está presente no azeite, normalmente em concentrações próximas a 1%. A concentração de compostos fenólicos totais foi de 30,21±0,31mg GAE g-1 e os minerais predominantes nas folhas foram Ca, K, Mg, P e S (entre 1153 e 11448µg g-1). A concentração de sódio encontrada foi baixa (65,4±5,20µg g-1). Esses resultados demonstram que as folhas de oliveira cultivadas na região de Caçapava do Sul apresentam grande potencial de uso para suplementação da dieta tanto humana quanto de animais, por serem ricas em nutrientes.

The olive tree (Olea europaea L.) is a plant characteristic of the Mediterranean region that is cultivated in various countries of the world due to the great interest in the production of olives and their oil, which is rich in essential fatty acids. The leaves of the olive tree are an important by-product generated by pruning of trees that have significant amount of phenolic and fatty acids important to health. Given the importance of compounds present in olive leaves and the recent crop in southern Brazil, this study aimed to perform an exploratory study on the proximate composition, total phenolic compounds, fatty acids and minerals present in the leaves of the 'Arbequina' variety from Caçapava do Sul, RS, Brazil. The results showed that the leaves had 8.14±0.24% of total lipids, with an amount of polyunsaturated fatty acids more than half of the total content of fatty acids, in special linolenic acid (18:3n3, 46,7%), which is present in the olive oil in general close to the concentration of 1%. The concentration of total phenolics was 30.21±0.31mg GAE g-1 and the predominant minerals in the leaves were Ca, K, Mg, P and S (between 1153 and 11448mg g-1). The sodium concentration was considered low (65.4±5.20mg g-1). These results demonstrate that the leaves from olive trees cultivated in the region of Caçapava do Sul have great potential for use in dietary supplementation both human and animal because are rich in nutrients.

Determinação do teor de umidade em grãos empregando radiação micro-ondas / Determination of grain moisture content using microwave radiation

A determinação de umidade em grãos é um parâmetro de qualidade importante, uma vez que o teor de água presente no alimento tem influência tanto no armazenamento quanto na comercialização do produto. Os métodos usados como referência na determinação de umidade em grãos empregam a perda por dessecação em estufa (LOD). Apesar de ser de fácil execução, esse método dispende cerca de 24h de aquecimento, normalmente, em 105°C, para obtenção do resultado. No presente estudo, é proposta a determinação da perda por dessecação assistida por radiação micro-ondas (MALOD) para amostras de grãos moídos de arroz branco, arroz integral, ervilha, feijão branco, feijão carioca, feijão preto, grão-de-bico, lentilha e milho, buscando reduzir o tempo de análise. Parâmetros como potência irradiada, massa de amostra, influência do recipiente e tempo de irradiação com micro-ondas foram avaliados e os resultados obtidos foram comparados com a LOD (sugerido pelo MAPA) e, também, por radiação infravermelha (IRLOD). Verificou-se que não houve diferença significativa do teor de umidade empregando massas de amostra entre 2 e 15g por LOD, porém, para MALOD, ocorreram hot spots (carbonização da amostra) com massas superiores a 2g. Resultados similares de umidade foram encontrados entre os diferentes recipientes (pesa-filtros e frascos de polipropileno), optando-se pela utilização dos frascos de polipropileno, devido à diminuição do tempo de pré-condicionamento. A MALOD apresentou concordância entre 94% e 102% com o método oficial, sendo que apenas 50min foram suficientes para determinar a umidade para todos os grãos, perfazendo uma redução do tempo de análise de até 29 vezes.

The determination of moisture in grains is an important quality parameter, since the water content in food has an influence on both storage and commercialization of product. The methods often used for determination of moisture in grains are based on the loss on drying in an oven (LOD). Although it is easy to perform, this method spent about 24h of heating, usually at 105°C, to obtain the result. In the present study is proposed the determination of the loss on drying assisted by microwave radiation (MALOD) for samples of grounded grains of white rice, brown rice, peas, beans, bean, black beans, chick-peas, lentils and corn, in order to reduce the analysis time. Parameters such as irradiated power, sample mass, container and influence of irradiation time with microwave were evaluated and the results were compared with those obtained by LOD (suggested by MAPA) and also by infrared radiation (IRLOD). It was found that there was no significant difference in moisture content in samples between 2 and 15g using LOD, but there were hot spots for MALOD (carbonization of the sample) with masses higher than 2g. Similar results for moisture content were found by the use of different containers (glass weighing bottle and polypropylene flasks) and the polypropylene cups were selected due to the reduction of conditioning time of flasks. The agreement of MALOD with the official method was between 94% and 102% and only 50min were enough to determine the moisture of all grains, making a reduction of analysis time by 29 times.

O ultrassom no amaciamento de carnes / The ultrasound on meat tenderization

O ultrassom é uma das novas tecnologias limpas aplicadas a alimentos. Na ciência e tecnologia de carnes, é estudado principalmente quanto à sua capacidade de melhorar a maciez da carne, por mecanismos de cavitação. Alguns parâmetros acústicos como frequência, intensidade e tempo de exposição ao tratamento influenciam na tenderização da carne. Os primeiros estudos determinaram que o uso de altas frequências não apresentaram efeitos na textura, em função de não provocarem cavitação. A intensidade de ultrassom que atinge a matriz cárnea também é importante, sendo que, quando aplicada abaixo de 10W cm-2 ou muito acima desse valor, não se percebe o efeito. O tempo de exposição é dependente da frequência e intensidade utilizadas e influencia diretamente na maciez. Características de qualidade da carne, como perda de peso após cozimento, queda de pH, cor e microbiologia também foram analisados por diversos autores, com dados contraditórios quanto ao efeito do ultrassom sobre esses parâmetros. As particularidades de cada músculo dificultam as comparações de resultados, abrindo espaço para novas pesquisas. O uso de ultrassom na tecnologia de carnes, visando a melhorar a maciez, mostra-se como uma tecnologia promissora, um potencial a ser explorado.

Ultrasound is one of the new clean technologies applied to food. In science and technology of meat, is mainly studied for its ability to improve meat tenderness by cavitation mechanisms. Some acoustic parameters such as frequency, intensity and exposure time influence the treatment of meat tenderization. Initial studies determined that the use of high frequencies did not show effects on the texture, due to not cause cavitation. The intensity in which the ultrasound reaches the meat matrix is also important, and when applied below 10W cm-2 or much above this value does not realize the effect. The exposure time is dependent on the frequency and the used intensity directly influences the softness. Meat quality characteristics, such as weight loss after cooking, drop in pH, color and microbiology were also analyzed by several authors, with conflicting data on the effect of ultrasound on these parameters. The particularities of each muscle hinder comparisons of results, stimulating new researches. The use of ultrasound technology to improve meat tenderness shows itself as a promising technology with the potential to be exploited.

Sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado durante armazenamento / Particle sedimentation in semi-skimmed, skimmed on whole milk UHT, during storage

Um dos maiores problemas do leite UHT é a sedimentação que ocorre durante o período de armazenamento, o que é muito reclamado pelos consumidores. O objetivo deste trabalho foi determinar a sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado, armazenados a 20°C e 30°C (±1°C) durante 120 dias. Nos leites pasteurizados que deram origem aos leites UHT, foram efetuadas análises físico-químicas e microbiológicas (bactérias mesófilas, psicrotróficas e láticas) e, nos leites UHT integral, semidesnatado e desnatado, avaliaram-se a acidez, pH, fervura, sensorial, integridade das embalagens e sedimentação, logo depois de embalados e no 30°, 60°, 90° e 120° dia de armazenamento. Os leites pasteurizados integral, semidesnatado e desnatado apresentaram resultados dentro dos padrões estipulados pela indústria para as bactérias mesófilas (log10 4,37 a log10 4,08UFC mL-1), psicrotróficas (log10 3,06 a log10 2,77UFC mL-1) e lácticas (log10 3,10 a log10 2,42UFC mL-1), que diferiram significativamente (P<0,05) das contagens dos leites in natura que lhes deram origem. Os valores de acidez (0,15% ácido láctico), crioscopia (-0,535 a -0,540°H), gordura, densidade (1,031 a 1,034g mL-1), ESD (8,65 a 8,93%) e pH (6,70 a 6,80) também ficaram dentro dos padrões. A partir do 60° dia de armazenamento foi observada sedimentação nos três tipos de leites UHT a 20°C (0,80 a 1,10g) e a 30°C (1,0 a 1,40g).

One of the biggest problems of UHT milk is the sedimentation of protein particles that occurs during the storage period, which faces rejection by the consumers. The aim of this study was to evaluate the particle sedimentation in semi-skimmed, skimmed and wholemilk, stored at 20°C, 30°C (±1) for 120 days. In pasteurized milk that yielded UHT milk physico-chemical and microbiological analisys (mesophilic, psychrotrophic and lactic acid bacteria) were carried out. In semi-skimmed, skimmed and whole milk, the acidity, pH, boiling, sensory analysis, integrity of packaging and sedimentation tests were carried out shortly after packing and at 30th, 60th, 90th and 120th days of storage. The pasteurized whole milk, semi skimmed and skimmed milk showed results within the required standards by the industry for mesophilic bacteria(log10 4.37 a log10 4.08UFC mL-1), psychrotrophic (log10 3.06 a log10 2.77UFC mL-1) and lactic acid (log10 3.10 a log10 2.42UFC mL-1) bacteria, that differed significantly (5%) of value of fresh milk from which they originate. The values of acidity (0.15% ác. láctic), freezing point (-0.535 a -0.540°H), fat, density (1.031 a 1.034g mL-1), pH (6.70 a 6.80) and degreased dry extract (8.65 a 8.93%) also were within the standards. From the 60th day of storage on, particle sedimentation was observed in the three types of UHT milk at the 20°C (0.80 a 1.10g) at the 30°C (1.0 a 1.40g).

Viability of Staphylococcus xylosus during shelf-life of dulce de leche prepared by vacuum evaporation / Viabilidade de Staphylococcus xylosus na vida de prateleira de doce de leite elaborado em evaporador a vácuo

In this research an innovation in the manufacture of dulce de leche by vacuum evaporation is presented, based on the addition of Staphylococcus xylosus. The culture growth, lactic acid bacteria, pH, acidity, water activity, and lactose and sucrose contents were monitored. The cell counting of S. xylosus varied from log10 6.22cfu g-1 to log10 6.83cfu g-1. Lactic acid bacteria naturally occurring in the milk varied from log10 3.62cfu g-1 to log10 4.38cfu g-1 (90th day of storage). The pH was favourable to the growth of S. xylosus, showing the viability of using this culture in this kind of product.

Este trabalho apresenta uma proposta de inovação, que é a adição da cultura pura de Staphylococcus xylosus em doce de leite elaborado em evaporador a vácuo. Monitorou-se o desenvolvimento da cultura pura e das bactérias lácticas, o pH, a acidez, a atividade de água e os teores de lactose e sacarose. O número de colônias da cultura pura variou de log10 6,22ufc g-1 a log10 6,83ufc g-1, enquanto que as bactérias lácticas naturalmente presentes no doce variaram de log10 3,62ufc g-1 a log10 4,38ufc g-1 no 90° dia de armazenamento. O valor de pH foi favorável ao crescimento do S. xylosus, demonstrando a viabilidade do uso da cultura neste tipo de produto.

Redução do teor de sódio em salame tipo italiano / Reducing the sodium content in Italian salami

Estudou-se o efeito da substituição do cloreto e sódio por outros sais, como o cloreto de potássio e cloreto de magnésio, visando reduzir a quantidade de sódio no salame tipo italiano. Foi elaborado o salame controle contendo 2,5% de cloreto de sódio, sendo que este foi substituído nos tratamentos por misturas de sais, conforme descrito a seguir: no tratamento 1 empregou-se a mistura de 1,5% de cloreto de sódio e 1,0% de cloreto de potássio; para o tratamento 2 adicionou-se apenas cloreto de potássio (2,5%); o tratamento 3 recebeu a mistura de cloreto de sódio (1,25%) e de cloreto de magnésio (1,25%) e no tratamento 4 apenas o cloreto de magnésio (2,0%). As amostras foram adicionadas de cloreto de magnésio apresentaram maior contagem de bactérias láticas e valores de pH inferiores, proporcionando declínio mais rápido na contagem de coliformes totais nestas amostras. A substituição do cloreto de sódio não provocou diferença na cor e odor, porém influenciou no sabor do salame. (...) Desta forma sugere-se que novos experimentos sejam conduzidos visando melhorar as características sensoriais dos demais tratamentos.

Assessment of oxidation of leaves of Ilex paraguariensis (St. Hil)

This work aimed to study the oxidation of leaves of Ilex paraguariensis St. Hil, in a process similar to the oxidation of Camellia sinensis, with the purpose of developing new products based on yerba maté. So far, no previous systematic study about the oxidation of yerba maté has been found elsewhere. A Plackett-Burman experimental design was used for the screening of the significant parameters that affected the oxidation. The oxidation was indirectly quantified by following the changes in the product color, water activity, and pH with the time of processing. The factors that most influenced the process were the age of the leaves and the relative humidity of the oxidation chamber. The differences between the treatments were more evident after 3, 6 12 and 24 h of oxidation. The results could contribute to the developing of new products based on I. paraguariensis St. Hil, increasing the profitability of cultivation of this native species.

Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento / Microbiological and physical chemical aspects in the internal parts pig palette cured, matured and fermented during processing and storage

Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, a w, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as ações que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentrações de cloretos do quinto ponto de coleta (20º dia) em diante apresentaram ação bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que os valores de a w menores do que 0,93 e de umidade inferiores a 64 por cento, durante o período de armazenamento, agiram como obstáculos frente ao desenvolvimento das bactérias da família Enterobacteriaceae. Representantes da família Microccocaceae e do grupo das bactérias ácido lácticas desenvolveram-se em baixos valores de a w e em alta concentração de cloreto.

Pig palette was used as ra w material, and a meat product similar to the Spanish cured ham was produced. Some physical and chemical parameters (pH, a w, NO2, moisture and sodium chloride), as well as microbiological countings (mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) were assessed in the internal part pig palette, during the steps of processing and storage. These parameters were correlated with the actions that they exert in fermented and cured meat products. The results showed that the concentration of sodium chloride after the 20th day presented bacteriostatic action on the bacteria that modify the product. The values of a w lower than 0.93 and moisture lower than 64 percent, during the storage period, acted as obstacles to the development of bacteria of the Entreobacteriaceae family. Representatives of the Microccocaceae family and of the lactic acid bacteria grew at low a w and at high concentration of sodium chloride.

Iogurte com leite desnatado e extrato de erva-mate, evolução da cultura pura adicionada / Yogurt with milk and extract of Ilex paraguariensis, the evolution of pure culture added

As propriedades medicinais do iogurte e da erva-mate na saúde humana são em grande parte conhecidas. Conseqüentemente, a união de ambos em um único produto traria muitos benefícios à saúde do consumidor, mas não se tem conhecimento da ação de alguns compostos presentes na erva-mate sobre o crescimento das bactérias láticas utilizadas no iogurte, uma vez que os benefícios à saúde estão relacionados com o desenvolvimento dessas bactérias. Por esse motivo, este trabalho teve como objetivo elaborar iogurte com leite desnatado, adicionado de extrato de erva-mate, e acompanhar a evolução das bactérias lácticas, pH e acidez durante o período de armazenamento de 45 dias a 8°C. O iogurte com extrato de erva-mate apresentou menor valor de pH e maior valor de acidez em relação ao iogurte padrão, sendo estes resultados decorrentes do bom desenvolvimento das bactérias lácticas, durante os trinta primeiros dias de armazenamento no iogurte com extrato de erva-mate. O extrato de erva-mate adicionado ao iogurte apresentou características favoráveis ao desenvolvimento das bactérias láticas.

Avaliação da qualidade de carcaças suínas no período de resfriamento / Quality evaluation of swine carcasses in the period of cooling

Estudos buscaram acompanhar o processo de resfriamento de carcaças suínas, durante o período anterior ao espostejamento, em uma planta processadora de carnes frigorificadas. Foram relacionadas as principais variáveis envolvidas durante três diferentes processos de resfriamento (padrão e propostos) no que se refere à qualidade microbiológica, pH e aw da carne suína, além da visualização do comportamento da temperatura com o tempo na carcaça e no ambiente. Foi observado que a utilização de um sistema de choque térmico brando (duas horas em túnel estático a -5ºC) antes do envio das carcaças à câmara de equalização não alterou as características como pH, aw e contagem das bactérias mesófilas, e ainda apresentou um ganho no tempo de resfriamento das mesmas, podendo este ser convertido em um aumento no volume de abate da planta frigorífica.

Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada / Values of nitrite and TBARS along the process and storage of cured, ripened and fermented pig shoulders

Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam injeção de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em câmara de maturação em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da câmara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentração dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da câmara, no segundo tratamento, atuou como efeito conservante tanto em superfície como em profundidade. Em relação ao efeito antioxidante, este esteve presente até o vigésimo dia no tratamento dois tanto em superfície como em profundidade. Os valores de TBARS encontrados na parte interna do produto em ambos os tratamentos após a saída da câmara e durante o período de armazenamento não provocariam danos à saúde do consumidor.

Deboned swine palettes of 1.6kg were submitted to injection of brine containing Staphylococcus xylosus. The palettes were maintained in a chamber with temperature control for 30 days at two different temperature ranges (2°C to 8°C and 4°C to 9°C), were then stored for 120 days at 10°C and 25°C and vacuum packed. During maturation and storage, nitrite and TBARS were monitored, aiming to identify if nitrite would act as conserving and anti-oxidant agent and when the TBARS level would be harmful to consumerÆs health. The concentration of nitrite up to the 10th day had a conserving effect in the surface and inside the palettes. The nitrite acted as anti-oxidant up to the 20th day of the second treatment, also at the surface and inside the palettes. The TBARS content found inside the product for both treatments, after the maturation and storage period, would not be harmful for consumers.

Alterações físico-químicas e microbiológicas em salsicha com óleo vegetal e fibra de trigo / Physical-chemical alterations and microbiological in sausage with oil vegetable and fiber of wheat

Tem crescido muito, nos últimos anos, o número de consumidores adeptos a dietas mais saudáveis e a alimentos com menos calorias, gordura e colesterol. Visando atender este novo mercado, as indústrias e centros de pesquisas tem se empenhado para o desenvolvimento de produtos cárneos com essas características. Os estudos recomendam soluções alternativas para os problemas relacionados com produtos cárneos que possuem elevado teor de gordura e colesterol, como a substituição parcial ou total da gordura animal por óleos e gorduras vegetais, tornando-os mais saudáveis. Este trabalho teve como objetivo desenvolver salsicha tipo Viena contendo em sua composição fibra de trigo, óleo vegetal de milho e avaliar suas alterações microbiológicas e físico-químicas (TBA, pH, aw) durante o período de armazenamento. As salsichas foram embaladas a vácuo e armazenadas a 5,5°C (± 1°C) durante 60 dias. Em intervalos de 15 dias foram amostradas para determinação da oxidação lipídica por meio do método de TBA e contagem total de microorganismos aeróbios psicrófilos. A avaliação da rancidez oxidativa revelou valores para amostra padrão um pouco superior em relação à teste. As análises microbiológicas apresentaram superioridade no crescimento microbiano na amostra teste, que ultrapassou o limite padrão para os psicrófilos no 60° dia.

It has been growing a lot in the last years the number of consumers followers to healthier diets and foods with less calories, fat and cholesterol. Seeking to assist this new market, the industries and centers of researches have if determined for the development of meats products with those characteristics. The studies recommend alternative solutions for the problems related with products cárneos that possess high fat tenor and cholesterol, as the substitution partial ar total of the animal fat for oils and vegetable fats, turning them healthier. That work had as objective develops sausage type Vienna containing in his composition wheat fiber, vegetable oil of com, and to evaluate their alterations microbiological and physiochemícal (TBA pH, aw) during the storage period. The sausages were wrapped to vacuous and stored to 5,5°C (± 1°C) for 60 days. In intervals of 15 days they went were sampled to determination of the oxidation rancidity through the method of TBA and total counting of microorganisms aerobic psicrophylic. The evaluation of the oxidation rancidity revealed values for sample pattern a little superior in relation to it tests. The analyses microbiological presented superiority in the microbial growth in the sample tests that crossed the standard limit for the psicrophylic in the 60th day.

Alterações físico-químicas e microbiológicas em salsicha com óleo vegetal e fibra de trigo / Physical-chemical alterations and microbiological in sausage with oil vegetable and fiber of wheat

Tem crescido muito, nos últimos anos, o número de consumidores adeptos a dietas mais saudáveis e a alimentos com menos calorias, gordura e colesterol. Visando atender este novo mercado, as indústrias e centros de pesquisas tem se empenhado para o desenvolvimento de produtos cárneos com essas características. Os estudos recomendam soluções alternativas para os problemas relacionados com produtos cárneos que possuem elevado teor de gordura e colesterol, como a substituição parcial ou total da gordura animal por óleos e gorduras vegetais, tornando-os mais saudáveis. Este trabalho teve como objetivo desenvolver salsicha tipo Viena contendo em sua composição fibra de trigo, óleo vegetal de milho e avaliar suas alterações microbiológicas e físico-químicas (TBA, pH, aw) durante o período de armazenamento. As salsichas foram embaladas a vácuo e armazenadas a 5,5°C (± 1°C) durante 60 dias. Em intervalos de 15 dias foram amostradas para determinação da oxidação lipídica por meio do método de TBA e contagem total de microorganismos aeróbios psicrófilos. A avaliação da rancidez oxidativa revelou valores para amostra padrão um pouco superior em relação à teste. As análises microbiológicas apresentaram superioridade no crescimento microbiano na amostra teste, que ultrapassou o limite padrão para os psicrófilos no 60° dia.

Lipólise e a qualidade sensorial dos produtos cárneos / Lipolysis and sensorial quality of meat products

Dada a importância que os fenômenos de degradaçäo dos lipídios e proteínas têm na geraçäo e desenvolvimento de aroma e sabor típicos dos produtos curados crus (salame, presunto curado), torna-se necessário estudar as modificaçöes bioquímicas que ocorrem na fraçäo lipídica presente.

Estudo da aplicaçäo do método APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) numa queijaria: I) a água utilizada / Application study of APPCC method in cheese store

Foi avaliada a água empregada nos processos de cozimento e limpeza. As análises microbiológicas efetuadas foram mesófilos, psicrófilos, coliformes totais e coliformes fecais. Os resultados obtidos mostraram a importância do controle da água empregada dentro da indústria.